Tartufo: viaggio nel sottobosco e alternative dello Chef

Tra i boschi dell’Umbria si celano tesori nascosti, ne abbiamo parlato recentemente. Ma che questi possano affiorare dalla terra no, non c’eravamo ancora arrivati. Da una chiacchierata con lo Chef sono emersi preziosi consigli e memorie inestimabili.

“…Mi ricordo da bambino quando andavamo a cogliere i funghi in autunno, spiazzato di fronte a quel mix di profumi e odori pungenti che sprigiona il sottobosco. Una memoria che ha segnato per sempre il mio legame con la terra – intesa come territorio e come terra stessa – e che ha portato nella mia vita culinaria piatti singolari. Ora, nelle mie passeggiate in bicicletta, vengo continuamente punto da quegli odori, da quelle foglie che fermentano per la forte umidità, e mi faccio condurre dall’ispirazione per strade alternative, sempre riverente alla tradizione del nostro territorio. Tornando quindi ai nostri tartufi, suggerisco 3 piatti, a seconda della stagione.”

Lo Chef Marco Bistarelli fa chiarezza sulle caratteristiche dei vari tipi di tartufo che abbiamo in Umbria, i periodi di raccolta e l’utilizzo alternativo.

FRITTATA “PREGIATA”: IL TARTUFO NERO PREGIATO INCONTRA L’ACCIUGA

 

Il “nero pregiato” (conosciuto anche come tartufo di Norcia o Spoleto) è un classico umbro del periodo Novembre – Marzo. Il suo sapore viene esaltato dalla cottura, motivo per cui spesso viene utilizzato per la tradizionale frittata. Marco nelle sue esperienze ha trovato l’elemento che completa questo piatto e lo rende unico, l’acciuga. Da aggiungere nella preparazione dell’impasto classico (tartufo nero macinato fino, cotto con aglio, olio e alloro) l’acciuga cede alla scramble – lasciata “bavosa” – la sapidità necessaria per portare il sapore di questo tartufo ai suoi massimi livelli.

NON SOLO TAGLIATELLE: TORTELLI DI CAPRIOLO GLASSATI AL TARTUFO BIANCO

 

Dalla ricerca della sapidità alla sua completa espressione naturale: il tartufo bianco è il più pregiato e costoso, dall’odore acuto e penetrante. Molto presente nelle zone dell’Alpe della Luna, Bocca TrabariaValtiberinaPietralunga e Gubbio, il suo periodo di raccolta va dal 1 di Ottobre a fine Dicembre. L’alternativa alla classica tagliatella e può essere il tortello di capriolo, per ri-trovare il legame con il bosco. Fondamentale l’emulsione ottenuta da fiocchi di burro, brodo di carne e olio evo. La prima aggiunta del tartufo bianco avviene durante la glassatura per poi concludersi a crudo, come da manuale, sul tavolo del cliente.

PRIMAVERA “SPONTANEA”: INSALATA CAPRICCIOSA, FUNGHI E TARTUFO BIANCHETTO

 

Primavera è freschezza. La stessa dell’insalata capricciosa di Marco: la riccia si unisce alle erbe spontanee di campagna, il soncino (o valeriana) e i caccialepri. Insieme a funghi champignon e pleurotus si completa con un carpaccio di tartufo bianchetto e un buon olio evo monocultivar Moraiolo. Il tartufo bianchetto (o marzuolo) trova la sua maturità a Marzo fino ai primi di Maggio. Apprezzato per il suo aroma e l’inconfondibile profumo “aglioso” – piccante e talvolta erbaceo – si sposa bene con un piatto vivace come questo.

Ricordiamo la 39esima Mostra Mercato Nazionale “IL TARTUFO BIANCO” a Città di Castello dal 1 al 4 Novembre 2018. Puoi pernottare a Hotel Garden per un’esperienza unica.

 

 

 

 

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